微生物发酵世界的奥秘与风味的创新革命，将为酸辣味型市场带来怎样的颠覆认知？

5月22日-24日，我们走进贵州，携手四川烹饪杂志、黔菜发展协同创新中心协会，与全国各地的餐饮客户伙伴一起，开启了关于传承与解密的非遗寻酸行。在充分感受别具一格的黔东南文化、体验酸的发酵工艺、品尝特色酸汤美食之余，也对小众地方特色味型的发展、创新及未来增长逻辑，有了更深入的思考和灵感。

非遗寻味之旅 深度体验贵黔风俗文化

第一站·贵阳

【资料图】

— 寻找让人欲罢不能的红酸汤

到贵阳的第一件事，当然是吃酸。接到客户朋友之后，我们来到贵州省非物质文化遗产美食地“亮欢寨”，品尝独具特色的红酸汤鱼。 以白酸搭配番茄、糟辣椒发酵而成的红酸汤，口感清香醇酸，鱼肉的鲜甜在口腔中缓缓推开 。热情的接待、灵动的苗舞、特色地方菜……寻酸行首站在欢声笑语中结束。

图 / 接机&亮欢寨精彩互动瞬间

第二站·凯里

体验非遗酸汤发酵奥秘

具有600多年历史的黔酸，历经时间的沉淀，成就了独特的酿酸工艺。我们到达凯里，有幸邀请到黔东南酸汤大师龙凯江师傅，现场讲解白酸的发酵工艺和所需食材。 以山泉水和白糯米发酵而成的白酸，清冽柔和、酸爽醇厚 ，作为家家户户必备的酸汤，是饭前空口必喝的开胃酸汤“饮料”。

图 / 实地解锁白酸发酵工艺

品尝历久醇厚的美味白酸宴

以白酸为底酸入料，我们的聚慧大厨在“乡味园”准备了美食盛宴。酸菜鱼、金汤肥牛、仔姜鲜椒烧牛蛙，用聚慧调料烹饪的三道酸汤菜品，一上桌就受到客户伙伴的好评，一扫而空。

图 / 乡味园白酸宴

感受黔东南特色民俗风情

除了品尝凯里白酸，我们还参观了黔东南州民族博物馆，近距离感受苗族银饰的精美、黔贵文化的魅力。

图 / 参观黔东南州民族博物馆

游千户苗寨，从古街一直向前，拍照打卡之余，也不自觉融入浓郁的苗家氛围中。阿浓苗家的特色高山流水、长桌舞更是将整个晚宴推向了高潮。

图 / 西江千户苗寨游览精彩瞬间

酸类新品发布会 科学创新带来的独特风味

5月24日，寻酸发酵之旅·聚慧智造解密—2023聚慧餐调酸类新品发布会在贵州·剑河举行。聚焦酸辣味型市场、产品、技术三大维度，围绕小众特色味型的发展路径，现场行业大咖们共探趋势,共创价值。聚慧餐调总经理王斌先生出席活动现场。

图 / 聚慧餐调总经理-王斌先生

图 / 新品发布会现场

酸辣味型需求呈翻倍式增长 连锁加盟迎来“万店时代”

张海峰 | 辰智科技战略咨询总监

疫情对餐饮业带来的冲击，以优胜劣汰筛选出品牌抗压能力更强的餐饮企业，加快餐饮连锁化进程。到2022年中国连锁餐饮率达41%，同比增长16.1%。随着消费需求的多元化，酸辣味型逐渐崭露头角，跑进消费者喜爱味型前五，在中餐占比较大。市场呈现“小而散”的竞争格局，行业集中度低，餐饮连锁品牌化是必然趋势，酸味赛道的未来有很大的生长空间。

创造力黔菜 用民俗特色征服食客的胃

“餐饮行业唯一不变的就是变，产品品类越来越丰富，味道也更加标准化，不同阶段的酸有不同的表达。”四川烹饪杂志主编田道华说道。

“上海作为一座包容的国际城市，相信酸辣味型将会有很大的发展空间。”上海海宴食品有限公司总经理韩颖女士这样分享道。

图 / 四川烹饪杂志主编-田道华

图 / 上海海宴食品有限公司总经理-韩颖

图 / 中国餐饮文化大师、中国食文化传播大使-吴茂钊

作为中国餐饮文化大师的吴茂钊先生这样说道：“贵州的酸，前世今生需要追溯到地理环境、食材选取和发酵工艺。黔酸百态，时间告诉我们，不同酸的形态、风味均不相同。闻起来和吃起来完全不同就是黔菜的特色。酸在各类菜品上的创新应用，离不开科学赋能，民俗风味需要通过连锁化方式，走向更大的市场，发扬传统特色，创造价值。”

小众特色味型 如何撬动餐饮市场

刘贵坡 | 桥西区矿校食品经营部总经理

消费者总是在变，消费场景也总在改变。餐饮人真正应该在意的不是做一味做网红爆品，而是聚焦消费者需求、解决痛点、分析场景，做出行动。通过不断的互动，让消费者形成产品记忆、场景记忆。小众味型的发展空间，就得借消费者多元的口味需求，形成撬动市场的杠杆效应。

科学还原非遗味道 微生物世界的搬运工

吴肖 | 聚慧餐调研发中心总监

风味与创新的融合，是我们20年来一直坚持的事。从口腔到舌尖的愉悦逻辑，是科学反复创新、实践的结果。

我们的研发团队走进非遗白酸的发源地，提取不同经纬度、日照时长的土壤样本，历经2年无间断式取样，深入研究，采用共发酵技术生成多底物、多菌种、多段位、多靶向的有益微生物，保证稳定的发酵工艺，确保口味的标准化，助力数智化生产，从而打造更加健康、美味的生活。

成功还原非遗味道 酸辣味型在市场一骑绝尘的理由

随着社交媒体的渗透与消费需求的多元化，小众地方特色味型崛起，当成瘾性的贵州酸汤火锅以“夺夺粉”形式，成功杀入川渝麻辣火锅帝国时，餐饮存量市场也将迎来新的机遇。（点击查看聚慧餐调酸类新品应用方案）

聚慧餐调市场中心总监董卫旺讲到，我们的研发团队克服了传统酸刺激、易挥发、延伸感不强的问题，研制出 底味更浓郁、性能更稳定、更柔和的白酸 ，以此为基础底酸入料，利用强大的基础模块调味实力，实现“有味使之增、无味使之有、异味使之善”的可持续赋味理念。

图 / 聚慧餐调市场中心总聚慧餐调市场中心总监

我们采用 共发酵技术 ，形成多底物、多菌种、多段位、多靶向的“四多”优势菌群，利用稳定、优质的菌种特性，研制出白酸， 成功还原贵州非遗母本特色，实现风味的标准化及生产数智化， 极大程度地刺激口腔等感官，激发人体对发酵食物风味的愉悦感受。

聚慧餐调白酸

聚慧餐调酸类产品创新技术科学解读

酸辣味型如何打破地域僵局，跑出全国“万店连锁”？聚慧餐调市场中心总监董卫旺认为稳定标准的产品在做到了成功还原非遗味道的基础上，可以凭借强地方特色、利用社交媒体，在餐饮市场闯出一片新天地。

聚慧餐调作为一家复合调味料服务商，提供的是全球餐饮企业系统解决方案，是深刻洞察市场需求及痛点之后做出的精准赋能。寻根朔源，科学创新技术，以标准化多元味道，依托数字化智造实力，助力连锁餐饮开拓更大的市场。

我们相信，走进味道的发源地，解锁地道风味，将为市场带去更多有新意、有潜力的想法，为餐饮老板们打造一站式高质量服务。

寻酸发酵之旅·聚慧智造解密——寻味之旅第一期圆满收官。

下一站沈阳，期待再见！